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温州"排档、地摊"商业模式之殇

2019-07-22 点击:1259

图片发自简书App

民以食为天!温州人善食,且嘴刁。处东海之滨,盛产海鲜,品食优劣,一试即知,与北方人比,如诸葛亮与张翼德比谋!

温州人素喜夜宵,尤在夏,而"露天烧烤"和"路边排档"更受欢迎!温州本无烧烤,也不食辣椒,所以辣椒、烧烤纯属市场需求决定,大批外来务工人士(江西,安徽,四川,湖南,湖北,等)带来了它的生机。其中歌厅小妹们更是推波助澜,努力把她们家乡的浓烈风味演绎得如火如荼,身处异地,能解乡愁,唯有味蕾记忆中家乡的美食滋味。

温州人好学,很快,各种烧烤摊子迅速开张,烧烤的核心食材为羊肉、牛肉、鸡翅、鲫鱼、豆腐干等等,一个小店铺或者路边一个烧烤架一搭,碳火一生,扇子一扇,很快便青烟袅袅,肉香四溢。日落夜幕,几张小桌,随意的人,慵懒而坐,烤翅烤肉,就着冰啤,酣畅淋漓,刀斩东风!

于是,这种操作简单、利润可观,又倍受欢迎的"烧烤"迅速崛起,如雨后春笋!尝试收获的甜头,竞争对手却不断增多,侥幸心理也破茧而出。好景不长,有人发现羊肉串、牛肉串口感异常,卫生监督部门介入,发现大部分所谓的羊肉、牛肉竟是由果子狸、狐狸、貂肉,甚至老鼠肉构成,检测结果一出,震惊全市,瞬间,"温式烧烤"打入冷宫!

同时,一批享有"特别政策"的新疆人伺机而动,亮出了具有他们民族特色的真正烧烤。初期,杏花路"阿布烧烤"无疑是领军人物,主推羊肉串羊排,全部采用新疆绵羊肉,绵羊肉肥瘦相间,比山羊肉肥而多油,适合碳烤,新疆人轻车熟路,配上新疆香料,异域奇香,似乎能钻进夜幕下的每一个角落、每个人的嗅觉里,好食者蠢蠢欲动,亲眼见新疆大汉阿布切肉、烤制,热乎乎的羊肉串摆在眼前,张口品尝,香、辣、油、脆,迅速填满食肉者身上每个可以品尝的细胞,与低劣的假食材比较,简直是无与伦比的美味。从此,新疆烧烤,在温州落地生根。

鉴于客户对假食材的反感,新疆人干脆把整排绵羊挂在一铁架上,现场割肉、穿串、烤制,露天进行,佔尽天时、地利、人气,路人纷纷驻足观望。随着产业良性循环,新疆人的店越开越多,对绵羊肉的需求量与日俱增,通过良好的内部协商,一个专门提供生鲜食材的批发部(清真蒙古、新疆牛、羊肉)应势而生,负责补给!至此,科学良性的"烧烤"产业链开枝散叶。

我认识的大批发商"安拉的弱仆",是位很虔诚的穆斯林(信仰,让她得到所有新疆人的认可),她略带惋惜的说:"以前在菜篮子市场,我有八个冷库,现在菜篮子搬去滨海,这个门店只能做一个小冷库,虽然在滨海也租了这么多冷库,但太远,麻烦很多,生意越来越忙,但运输、人工成本的提高,利润也少很多。"的确,菜篮子市场的搬迁,给很多商家都增加了经营成本。

现在的烧烤,己然是新疆人的天下,生意好的温州店,用的也是新疆食材。新疆店又分为二种:一种是清真店,老板坚守信仰,拒绝烟酒;另一种改良店,羊肉切块小,更符合温州人口味,没讲究,随便抽烟,喝酒吹牛聊天。无论清真、改良,他们都有同样特征:店铺小、极简陋,处巷弄僻壤,尽量占用公共场地。新疆人觉得温州店铺租金已太贵,至于装修,更是不舍得去浪费钱的。

新疆人烧烤的经营理念,归纳如下:

一、坚持正规好食材,如信仰般,不改初衷。

二、量力而行,互助合作,统一采购,减少损失。

三、不盲目扩张,不轻易雇佣员工,几乎不用非新疆人。

四、不炫耀铺张,极尽实用主义,坚持最低成本运营。

五、在外经商,严守商业规则。

温州是非常"排外"的城市,而烧烤市场份额争夺的遗憾,除了初期的自我毁灭,让对手有机可乘,到最后的彻底溃败,象极了农耕民族遭遇游牧民族入侵,竟毫无还手之力,已被征服!

在同期,具有本土特色的温州海鲜排档,却是任何外族无法替代。就地取材的优势,使"路边大排档"悄然兴起,主要经营东海海鲜为主,搭配本地卤味熟食、风味小吃,善烹者掌厨。小店铺,入夜,各色新鲜食材统一放在碎冰上保鲜,露天摆开,供客人直接挑选,大厨火炉一开,冷油热锅,火苗乱窜,映照满天繁星,胜似万家灯火。师傅们各施绝活,生猛海鲜入油锅,"噗哧"一声,右手迅速翻炒,左手熟练颠锅,随着火候,色、香、味很快就装在盘子里了!而排档老板(或是专人)总是手拿"中华"香烟在排档边机警地走动,殷勤地递烟给每一个他认定的目标客人,笑脸相迎热情介绍,不少矛盾、踟蹰、徘徊是否回家的行人,都很容易融化在老板殷勤真诚的话语里,一屁股就坐下了。

印象最深刻的是发迹于信河街人行道上的"观松楼、云天楼、溢香厅",几家排档毗邻而开,生意红火,每次经过总有人会拉着我陪笑递烟,即使不吃,也照递不误,让人心存内疚感动,一有夜宵就是首选他们了!

温州是一个神奇的地方,从无上级经济拨款,温州人就是一伙"有娘生、没娘管"却早成家的愣孩子。在这里,有智慧、善良,也有欺诈、邪恶,却没有太多规矩,温州人,本来也就不喜欢遵守规矩,这里,唯有"适者生存"!

就这样,大排挡如同春雨滋润后的野草,四处冒芽。在每个人口密集的街头、路口、巷尾、都会有大排档的存在,包括:炒菜、火锅、烧烤。万类霜天竞自由!没有规矩,却是最严苛的规矩,商场吸金嗜血,大浪淘沙,顽强存活名利双收的有;战死沙场的亦为数不少,偃旗息鼓退隐江湖。

在全盛时期,有名的排档总是座无虚席,临街占道,食客们光着膀子,抖着双脚,觥筹交错,一地啤酒瓶,旁边还站着一些等吃的人。这些,都是经过残酷的"搏杀",经过矛盾重重的竞争,才在江湖有了一席之地!

商场翻云覆雨,却斗志昂扬、生机勃勃!

那个年代也正是温州商业的崛起,是温州民间商业活动最繁华最激烈的年代,勤劳的温州人,几乎人人皆商。

不必心情复杂,我们只需要敬重!是的,当时温州人多多少少都有些不正规的操作,因为贫穷,自力更生,但是符合资本发展规律:资本的原始积累,每个毛孔都滴着血和肮脏的东西。温州人政治普遍不敏感,也无名贵血统,只想勤劳致富,埋头猛干,吃苦耐劳,一切合理、不合理手段,皆在商业角度出发,那个时代才是温州的纯商业时代,纯商人之间的纯商战。

从商目的很简单:为了生存,为了富裕一些。一切与政治、民族大义无关,温州商人根本没有那么高的境界,他们就像一群头脑简单,却身怀绝技的杀手,只要认准目标!他们都很纯粹,值得尊敬!

至今,温州的酒席风格依然与外地不同,上菜先上主食,在上其他菜,最后甜点,为什么?穷怕了,任何事得先填饱肚子再说,至于甜点,象征着赏赐。因为贫穷,温州人背井离乡,甚至离开祖国,在一段很漫长的时间,数据统计,除了正常出境,温州和福建人,偷渡的人数一直在国内名列前茅。这批前辈们当时的心态,我们不得而知,但都不那么高尚,更不伟大,相同的出发点,就是他们在温州实在太难生存下去,在国外希望能谋一条生路能过得好一点,仅此而已,穷则思变!

所有温州人都应该感谢这批前辈们,他们不仅通过自己在外打拼,为子孙们积累了大笔财富,更重要的是为温州博得了一个无比响亮的好名声"敢为天下先"。这应该是赞美,他们敢于开国内之先河,置小家于不顾,赤手空拳颠沛流离,甚至偷渡,九死一生的偷渡。(那个年代偷渡冒着生命危险,期间,很多人死于非命)远赴重洋,奇迹般的生存,创业吸金,他们才是奇迹,才是"敢为天下先"。

骨肉情深,前辈们立足后,与国内亲戚联系,除了思念,会把外国一些所见所闻加以描述,当然还有新商机,有些在国内都是很多人前所未闻的,这些宝贵信息,让人蠢蠢欲动。有亲人提供消息,又有亲人援助汇款,那就动手去做吧。所以当时温州人做得很多都是时尚新鲜事,所以也就有了赞美温州人"敢为天下先"之说。而事实,国内温州人并无这种开拓创新精神,即使有,也凤毛麟角,温州人最擅长效仿、跟从、钻营和小聪明。所以随着改革开放,媒体的沟通,对世界形势、局面的公开化透明化,温州商人的优势也逐渐削弱,至于"敢为天下先"的行为,就鲜有再现。

前无积累,后无出新,适合做个体户的温州人,随着泡沫经济的增长,并未提高经商境界,却膨胀了虚荣心。前几年,接二连三的负面经济打击,打得温州萧条不已!

失势适合缅怀,希望从头再来!但很难!我们大温州是(中国):最具经济活力城市、历史文化名城、园林城市、森林城市、卫生城市、文明城市。。熠熠星光,已是名城,又逢:大拆、大建、大美。城市整洁美观,新而空旷,而那些充实灵性的因素,欠缺了!

入夏,我们依然爱吃宵夜,只是路边小摊、排档已不复存在(为市容美观,禁止)喜欢就到店里去吃,路边摊、大排挡,和温州的人力三轮车、摩托车一样,已被严令禁止。

上届世界杯,很多商家为了吸引客户,店里安装了电视机,南塘街、水心路一带都有,果然引来夜宵客多,到夜里11:00水心路人行道上竟都摆出桌椅,客人四面八方而来,座无虚席,挤满了整个水心路人行道,边吃边喝边看球。直到凌晨,人气爆棚,我也被盛况吸引,吸引呼朋唤友吃了好几次,好吃过瘾,仿佛回到了80年代。世界杯后再去,所有店铺已恢复原形,原来是世界杯,有关部门特许开放一段时间,虽不如意,既然来了就进店品尝,却发现味不如前,问老板,老板叹气道:"世界杯时门口可摆桌,客人多翻新也快,我就请了手艺好的大师傅掌厨,当然好吃,现在门口不让摆桌,我店铺又才这么点大,坐满也没几座,赚的钱怎么请得起整的师傅啊,只能换师傅了。"深夜店铺灯光明亮,映射到门口诺大空旷的人行道。老板又叹气道:"人行道全空,他们可以规定好时间嘛,规定好凌晨3:004:00一定要打烊就是,要整理好自己门口卫生,违反重罚几万块都行,这样其实又不难,让我们也能多赚点钱,哎,没办法,他们说不行就不行,怕影响市容,这几年这么冷清,市容美给谁看啊,房子这么多空着给谁住啊?空的。"是啊,奖罚分明,严格管理,对付一个地摊、排档真有那么难吗?温州人说:生意不怕亏只怕歇。"禁止"却是断了一切生路。

多年商业发展,温州本土后续经济发达的强者甚少,倒是盲目跟风、一哄而上、捣乱俱损的行为越发多见。温州人,很难做大生意?还是温州这座城市,根本无法承载起大生意?

这座尴尬的城市,可能,允许地摊、杂铺、厂棚、排档,有序健康发展,才是真正的温州模式,披风沥雨,每人记忆犹新,现在温州餐饮界的顶级大佬,都是当年站在路边陪笑递烟的排档小老板,其他行业呢?亦皆出身寒门!

如果说温州人与新疆人烧烤PK的失败,的确是我们先天不足,毕竟新疆羊新疆人烧烤就是先天正统;而我们的大排档、地摊等个体经济的失败,的确综合影响因素太多了。

最美的格桑花花海盛开在青藏高原和云南玉龙雪山脚下;高粱小麦产量最多的在东北平原;南方水稻产量最高,东北水稻味道却最好;松柏千年,松喜干柏却喜水;沃土温州,英雄何在?

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